這樣的拉面確實(shí)很誘人

□牛枚文李超然攝影

閱讀提示開(kāi)封素有“七角八巷七十二條胡同”之說(shuō)，其中“七”、“八”、“七十二”都是概數(shù)，意思是說(shuō)開(kāi)封胡同特別多。而就是在這街背巷深胡同窄的市井空間里，“藏匿”著不少帶有開(kāi)封傳統(tǒng)風(fēng)味的美食，花樣繁多的各色小吃，將老百姓的一日三餐也涵蓋其中。入巷尋吃，成為開(kāi)封人的生活習(xí)慣。

早餐

新的一天，從胡辣湯開(kāi)始

在開(kāi)封，無(wú)論酷暑嚴(yán)寒，胡辣湯、油條這組“黃金搭檔”是許多人的固定早餐食譜。

每天凌晨2點(diǎn)多，在大部分人還在睡覺(jué)的時(shí)候，家住洪河沿街東口的劉文杰就開(kāi)始忙碌了�；\火（即生火、點(diǎn)火）、篩面筋、燒湯……兩個(gè)半小時(shí)之后，劉文杰已將需要售賣的羊肉胡辣湯、優(yōu)質(zhì)胡辣湯、八寶粥、五香豆沫等全部熬制完畢。

樓下便是劉文杰的早餐店。將近6點(diǎn)，負(fù)責(zé)炸油條和包包子的師傅到位，“辣辣劉胡辣湯”開(kāi)始迎接前來(lái)吃早餐的食客。到7點(diǎn)多，就餐人數(shù)達(dá)到頂峰。

“老板，來(lái)碗優(yōu)質(zhì)胡辣湯，兩根兒油條！”

“給我盛兩碗胡辣湯帶走！”

在一碗熱乎乎、稠乎乎的優(yōu)質(zhì)胡辣湯里，薄薄的羊肉片、筋道的面筋穗兒、順溜的粉條，還有黃花菜、黑木耳盡在其中，喝上一口，讓人回味無(wú)窮。

盛湯、收錢(qián)、擦桌、掃地，在這樣不斷循環(huán)的工作中，劉文杰要馬不停蹄地忙碌到10點(diǎn)半。之后又要準(zhǔn)備第二天燒湯需要的食材，直到下午才有時(shí)間休息。

“我家做胡辣湯也算是祖?zhèn)鞯模�解放前長(zhǎng)輩們都是拉著胡辣湯沿街叫賣。我父親劉增光從他二伯那里學(xué)來(lái)了做胡辣湯的手藝，1983年開(kāi)始在這里（洪河沿街東口）擺攤。1995年，我下崗了，那時(shí)候我25歲，開(kāi)始跟著父親學(xué)做胡辣湯�！眲⑽慕苷f(shuō)。

劉文杰接手父親的胡辣湯生意后不久，就將招牌“劉增光羊肉胡辣湯”改為了“辣辣劉胡辣湯”。劉文杰告訴記者，開(kāi)封有個(gè)土話，叫“啦啦流”，是很滿、很多、往外溢出的意思。所以“辣辣劉”的第一層含義就是說(shuō)他給顧客盛的湯特別多，多得都要溢出來(lái)了�！斑@第二層含義中，兩個(gè)‘辣’字分別指的是辣椒和胡椒，‘劉’就是因?yàn)槲倚談ⅰ！?/P>

“我家在洪河沿街東口賣胡辣湯已經(jīng)31年了，每天都要熬制羊骨、牛骨老湯；胡辣湯里的面筋依然堅(jiān)持純手工制作，口感軟筋；湯中還要加上由20多種作料配制而成的祖?zhèn)鳒�料。”劉文杰說(shuō)，很多開(kāi)封的80后、90后都是喝著胡辣湯長(zhǎng)大的，胡辣湯作為開(kāi)封的一種特色早餐，深受老百姓的喜愛(ài)。不少中年人、老年人，更是對(duì)胡辣湯情有獨(dú)鐘。

地點(diǎn)：學(xué)院門(mén)附近洪河沿街東口人均消費(fèi)：5~6元

午餐

飽餐一碗開(kāi)封拉面

開(kāi)封人愛(ài)吃面條，面條的品種和吃法也很多。最簡(jiǎn)單的就是冬天吃湯面條，夏天吃撈面條。一日三餐，開(kāi)封人至少要吃一頓面條，尤其是午餐，幾乎家家吃面條。吃罷面條再喝上一碗面條湯，這叫“原湯化原食”。

“周師傅，這邊來(lái)了10個(gè)客人，著急辦事呢，讓趕緊給做拉面，只有15分鐘的吃飯時(shí)間�！甭�(tīng)罷，67歲的周繼春立即起身洗手，系上圍裙開(kāi)始制作拉面。

周繼春和自己的大女婿一起溜條、拉細(xì)，兩人配合默契，一個(gè)人做好的拉面剛煮熟出鍋，另一個(gè)人拉好的面就被拋入沸騰的水中。拉夠7環(huán)的面條被稱作“二細(xì)”，在沸水中煮上一分多鐘，撈出、過(guò)水，澆上傳統(tǒng)的冬瓜羊肉鹵汁，即可上桌。不到十分鐘，著急吃飯的一行人都吃上了周繼春開(kāi)封拉面館的五香拉面。

“這家的拉面就是筋道、好吃！”周繼春聽(tīng)到后，開(kāi)心地笑了。他說(shuō)，冬瓜利水，羊肉溫補(bǔ)，黃花菜健腦抗衰，拉面口感軟、筋、光，這就是咱開(kāi)封拉面的味道。

與許多年紀(jì)輕輕就開(kāi)始從事餐飲行業(yè)的人不同，周繼春40歲才開(kāi)始學(xué)習(xí)制作拉面�！�1987年，我所在的單位改制，允許職工從事第二職業(yè)。當(dāng)時(shí)家里人多，總是為了吃飯奔波。我當(dāng)時(shí)就是想開(kāi)個(gè)小飯店，解決吃的問(wèn)題�！焙髞�(lái)，周繼春在開(kāi)封著名拉面大師袁永臣門(mén)下學(xué)習(xí)制作拉面�！皫煾笛詡魃斫�，制作技術(shù)對(duì)我們毫無(wú)保留，他知道我年齡大，要養(yǎng)家糊口，所以總是對(duì)我特別照顧�！�

三年學(xué)成后，周繼春開(kāi)始在省府前街夜市擺攤賣拉面；1993年，省府前街夜市取消，周繼春在大坑沿街南頭創(chuàng)立了“開(kāi)封拉面館”；1996年，拉面館遷至大南門(mén)里的南太平街，取名“周繼春開(kāi)封拉面館”，至今已將近20年。

已年過(guò)六旬的周繼春身體硬朗、思路清晰、樂(lè)觀積極，他說(shuō)，雖然只是一碗簡(jiǎn)單的面條，但“工序長(zhǎng)、用料多、技藝強(qiáng)、要求高。這是個(gè)體力活，也是個(gè)技術(shù)活。”

平日里，周繼春經(jīng)常參加比賽，他曾在河南省第二屆豫菜品牌大賽上，以16環(huán)的好成績(jī)榮獲“單項(xiàng)技術(shù)能手賽（拉面）”項(xiàng)目最高紀(jì)錄獎(jiǎng)。還喜歡登臺(tái)展示“五彩拉面”、“蒙眼拉面”等絕技，他說(shuō)，“我覺(jué)得現(xiàn)在就是我的最好狀態(tài)！”

地點(diǎn)：大南門(mén)里南太平街東口向西50米路南 人均消費(fèi)：7~8元

晚餐

起源于開(kāi)封的御膳——雞血湯

雞血湯是開(kāi)封本地的特色美食。相傳，宋仁宗因操勞過(guò)度茶飯不思，一位家住開(kāi)封宋門(mén)里的大臣聞聽(tīng)，便獻(xiàn)上一個(gè)從云游道士手中獲得的雞血湯秘方：以雞骨及數(shù)十種中藥材秘制熬湯，配以雞血、雞雜等原料。仁宗皇帝品嘗后胃口大開(kāi)，將其列為御膳。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的食用，仁宗皇帝的食欲大增，慢性胃病逐步康復(fù)，遂賜名“宋門(mén)里雞血湯”。

如今，在開(kāi)封宋門(mén)里還真有一家知名度頗高的雞血湯館，這就是位于東蔡河灣街的“孫記雞血鮮湯總店”。該店每天的營(yíng)業(yè)時(shí)間是15點(diǎn)~22點(diǎn)，加之雞血具有解毒、安神、補(bǔ)血作用，所以作為晚餐是再好不過(guò)的了。

晚上7點(diǎn)，夜幕還未降臨，孫記雞血鮮湯總店內(nèi)已是食客滿員。老板孫天明按照顧客的要求，熟練地在碗內(nèi)放入雞血、雞腸、雞心、雞肝等，再澆上雞湯，就大功告成了。喝一口鮮美的雞血湯，可口溫暖、舒服暢快。配上酥脆香甜的小燒餅，一定能讓你美美地飽餐一頓。

老板娘崔寶榮告訴記者，雖然下午三點(diǎn)才開(kāi)始營(yíng)業(yè)，但她和丈夫每天凌晨3點(diǎn)半就起床了�！懊刻煲獰�4鍋雞湯，一鍋要燉2個(gè)多小時(shí)，還要見(jiàn)縫插針地切雞血、雞腸，鹵雞心、雞肝等�！�

提起做雞血湯的這門(mén)手藝，崔寶榮說(shuō)是從公公、婆婆那里學(xué)來(lái)的。“以前公公、婆婆就在這路東賣雞血湯，那時(shí)候都是擺地?cái)們骸?984年，俺愛(ài)人開(kāi)始學(xué)做雞血湯。上午去廠里上班，只能半下午和晚上賣雞血湯。”而這個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)間，伴隨著孫記雞血湯的迷人味道，一直延續(xù)了30年。30年間，崔寶榮夫妻倆也一邊制作一邊改進(jìn)，將小小的雞血湯塑造成了一款經(jīng)典的開(kāi)封美食。

地點(diǎn)：宋門(mén)里東蔡河灣街向南50米路西

人均消費(fèi)：5~10元

《舌尖上的開(kāi)封胡同：胡辣湯拉面雞血湯惹人垂涎》由河南新聞網(wǎng)-豫都網(wǎng)提供，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處：http://greenupillinois.com/gsh/mswz/29323.html，謝謝合作！