【縱深報(bào)道】
2013年12月，聯(lián)合國(guó)教科文組織在阿塞拜疆首都巴庫(kù)宣布，日本的傳統(tǒng)飲食
文化“和食”被正式列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為繼“法國(guó)
美食烹調(diào)”“地中海料理”“墨西哥傳統(tǒng)料理”等之后，又一件與飲食有關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
提起“和食”，人們最先想到的恐怕就是壽司、納豆、生魚片、天婦羅等特色鮮明卻略顯單調(diào)的日本料理。的確，與“舌尖上的中國(guó)”之博大精深相比，“和食”的菜系和菜品均少得可憐。走進(jìn)密布日本大街小巷的居酒屋，客人們見到的往往是僅有兩頁(yè)A4紙的菜單，其中一頁(yè)是酒水，另一頁(yè)才是菜品，以至于許多赴日觀光的外國(guó)游客常常會(huì)感到無(wú)菜可點(diǎn)。然而，許多人并不知道的是，“和食”得以成功“入遺”的秘密其實(shí)更多地潛藏于廚房和飯桌之外。
“看得見鸛鳥的土地才能長(zhǎng)出最好吃的大米”
在向聯(lián)合國(guó)教科文組織提交的申請(qǐng)材料中，日本政府將“和食”的主要特征總結(jié)為“重視食材的多樣性和新鮮度”“以稻米為主、營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食結(jié)構(gòu)”“著力展現(xiàn)自然之美和季節(jié)變化”和“與傳統(tǒng)農(nóng)俗緊密聯(lián)系”等四個(gè)方面。其中，稻米之所以會(huì)被特別提及，是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的日本料理中，無(wú)論菜肴如何花樣百出，米飯都是永恒的主食。因而可以說(shuō)，培育出香糯可口的稻米是成就地道“和食”的第一步。
圖為茶園和“茶草場(chǎng)”。
位于日本海沿岸的兵庫(kù)縣豐岡市是日本著名的大米產(chǎn)區(qū)之一。濕潤(rùn)溫暖的氣候、四面環(huán)山的低海拔盆地地形、肥沃優(yōu)質(zhì)的土壤和水量豐沛的河流既構(gòu)成了絕佳的優(yōu)質(zhì)農(nóng)田，也孕育著豐富多彩的田間動(dòng)植物。其中，體形健碩、食量巨大的大型鸛鳥就是這片土地的代表性生物。
作為日本最大的鸛鳥棲息地，豐岡市及附近地區(qū)的人們自古以來(lái)就將鸛鳥視為“瑞鳥”而倍加珍視。鸛鳥的交配繁衍也一直被當(dāng)?shù)厝艘暈轭A(yù)示稻米豐收的“吉兆”。然而，明治維新之后，日本逐步邁入近代化
社會(huì)，由于對(duì)大米需求量不斷提高，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民開始大規(guī)模使用化肥和農(nóng)藥。此后的近百年間，尤其是戰(zhàn)后二十多年里，隨著化肥和農(nóng)藥使用量的逐步增加，田間及周邊水網(wǎng)地帶的昆蟲、青蛙等小型動(dòng)物的種類和數(shù)量急劇減少。而處于食物鏈最頂端的鸛鳥的生存環(huán)境也變得岌岌可危。
據(jù)豐岡市政府提供的資料顯示，時(shí)至1971年，該市對(duì)棲息于市內(nèi)的最后一只野生鸛鳥進(jìn)行了人工保護(hù)。至此，時(shí)而在空中翱翔、時(shí)而在田間起舞的鸛鳥徹底消失在人們的視野中。就在鸛鳥的身影越來(lái)越難以尋覓的同時(shí)，人們也開始發(fā)現(xiàn)不知從什么時(shí)候起，原本以美味而聞名遐邇的當(dāng)
地產(chǎn)大米變得不再那么香甜可口，同時(shí)也很難再獲得其他地區(qū)
消費(fèi)者的青睞。
為此，豐岡市政府和農(nóng)戶痛定思痛，在經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究和縝密的田間試驗(yàn)后，提出了一整套完整的、以稻米為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方法，并將其命名為“育鸛農(nóng)法”。該農(nóng)法的核心思想是，嚴(yán)格遵循自然規(guī)律，充分運(yùn)用自然界的生物鏈和科學(xué)的田間管理來(lái)取代化肥和農(nóng)藥的作用，力爭(zhēng)在促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與維護(hù)生物多樣性之間尋找到最佳平衡點(diǎn)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)完全融入自然環(huán)境之中的、純綠色的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。顧名思義，能否在田間地頭再次看到鸛鳥成群結(jié)隊(duì)捕食的場(chǎng)景，自然也就成了“育鸛農(nóng)法”是否取得成效的最為明顯的標(biāo)志。
事實(shí)證明，經(jīng)過(guò)多年的不懈努力，當(dāng)鸛鳥再次出現(xiàn)在豐岡市的天空中時(shí)，其羽翼下的農(nóng)田所生產(chǎn)出的稻米也再次成為令當(dāng)?shù)厝藶橹湴恋拿牢妒巢�。在一位�?dāng)?shù)剞r(nóng)戶向記者展示的稻米專業(yè)檢測(cè)報(bào)告中，一種被命名為“育鸛大米”的當(dāng)?shù)氐久自谕庥^、香氣、甜味、黏度和柔軟度等各方面均優(yōu)于其他地區(qū)產(chǎn)品。
指著遠(yuǎn)處一片恰好有鸛鳥漫步于其間的稻田，這位農(nóng)戶向記者介紹說(shuō)：“我家的"育鸛大米"就產(chǎn)自那片稻田。你能看到有鸛鳥正在那里捕食，這就說(shuō)明那片稻田里完全沒有使用任何農(nóng)藥和化肥。雖然這樣會(huì)導(dǎo)致畝產(chǎn)量下降一些，但如此生產(chǎn)出來(lái)的稻米因?yàn)?a target='_blank'>
健康、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富而價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)普通大米，在市面上常常供不應(yīng)求。所以運(yùn)用"育鸛農(nóng)法"后，我家的收入不減反增。”“畢竟誰(shuí)都知道，看得見鸛鳥的土地才能長(zhǎng)出最好吃的大米。”這位農(nóng)戶滿臉自豪地對(duì)記者說(shuō)道。
“茶草場(chǎng)農(nóng)法”—“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的美味秘訣
健康和長(zhǎng)壽可謂是古往今來(lái)全人類永恒不變的共同追求。人類社會(huì)進(jìn)入近現(xiàn)代以來(lái)，人均壽命這一參數(shù)也始終是衡量一個(gè)國(guó)家文明程度的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。多年來(lái)，日本始終穩(wěn)享世界頭號(hào)長(zhǎng)壽之國(guó)的美譽(yù)。這無(wú)疑與其崇尚口味清淡、營(yíng)養(yǎng)均衡的“和食”有著很大的關(guān)系。同時(shí)，在對(duì)日本人長(zhǎng)壽秘訣的研究過(guò)程中，人們發(fā)現(xiàn)飲茶這一生活習(xí)慣也發(fā)揮著重要的作用。
圖為“菊乃井”第三代主人村田吉弘在指導(dǎo)學(xué)徒制作生魚片。謝宗睿攝
據(jù)日本史料記載，茶這一重要經(jīng)濟(jì)作物于公元9世紀(jì)自中國(guó)唐朝傳入日本。至公元13世紀(jì)，中國(guó)宋代盛行的茶宴、斗茶等習(xí)俗也在日本風(fēng)行開來(lái)。自公元17世紀(jì)以來(lái)的數(shù)百年間，位于本州島中部、瀕臨太平洋的靜岡縣成了日本最為重要的產(chǎn)茶區(qū)。
2012年，“日本厚生勞動(dòng)科學(xué)研究”的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在日本的47個(gè)省級(jí)行政區(qū)中，靜岡縣男性和女性的平均壽命分列第二和第一。同時(shí)，在全日本所有10萬(wàn)以上人口的市級(jí)行政區(qū)中，作為靜岡縣核心產(chǎn)茶區(qū)的掛川市不僅保持了癌癥發(fā)病率和死亡率最低的紀(jì)錄，而且其老年人的平均醫(yī)療費(fèi)用也比日本全國(guó)的平均額低20%以上。掛川市也由此而當(dāng)之無(wú)愧地成為“長(zhǎng)壽之國(guó)里的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”。
來(lái)到掛川，就仿佛走進(jìn)了茶的海洋。在遠(yuǎn)處富士山的雄姿掩映之下，一望無(wú)際的茶園構(gòu)成了日本這個(gè)地狹多山的國(guó)家里難得一見的宏大景觀。與其他地區(qū)的茶園有所不同的是，掛川密密麻麻的茶園周圍散落分布著許多被當(dāng)?shù)厝朔Q為“茶草場(chǎng)”的半自然茶場(chǎng)。2013年，一項(xiàng)名為“靜岡茶草場(chǎng)農(nóng)法”的傳統(tǒng)茶園耕育方法被聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）認(rèn)定為“世界重要農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)（GIAHS）”。“茶草場(chǎng)農(nóng)法”這一在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)傳承130余年的獨(dú)特茶園耕育方法也開始逐漸為世人所認(rèn)識(shí)。
所謂“茶草場(chǎng)農(nóng)法”，是指在整個(gè)茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)維持一定區(qū)域的半自然草場(chǎng)，并由茶農(nóng)對(duì)這些散落于茶園周圍的“茶草場(chǎng)”進(jìn)行管理和維護(hù)。每年秋末，茶農(nóng)們會(huì)從“茶草場(chǎng)”中收割細(xì)竹、芒草等雜草，經(jīng)過(guò)晾曬、切割后作為有機(jī)肥料投放到茶園。
掛川當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)向記者介紹稱，這種“茶草場(chǎng)農(nóng)法”既有助于茶園土壤的保濕和保溫，又能夠促進(jìn)土壤中微生物的繁殖，進(jìn)而可以改善土壤質(zhì)量，防止土壤流失。同時(shí)，投入到茶園中的雜草最終會(huì)分解成為純天然的堆肥，不僅可以大量減少化肥的使用，而且還能夠起到壓制雜草叢生的作用，以降低農(nóng)藥的使用量。這也正是靜岡茶以美味而馳名全日本的訣竅所在。
此外，“茶草場(chǎng)”的存在也為眾多的草地動(dòng)植物提供了棲身繁衍之所。在“茶草場(chǎng)”中，人們已經(jīng)觀察到300余種草地植物，其中包括7種特有物種和瀕危物種。“茶草場(chǎng)農(nóng)法”這一促進(jìn)人類農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與保護(hù)自然界生物多樣性齊頭并進(jìn)的良性循環(huán)模式也由此得到全世界的認(rèn)可，順利成為“世界重要農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)”。
“不加工有時(shí)是最好的加工”
東京赤坂，摩天大樓的包圍之中，一條鬧中取靜的街道上有一處看起來(lái)并不起眼的小院。匆匆路過(guò)的人們甚至很難發(fā)現(xiàn)掛在木扉上寫有“菊乃井”三字的木牌。只有深諳東京美食地圖的“吃貨”們才會(huì)知道，這是一家多年連續(xù)榮膺“米其林星級(jí)餐廳”的百年老店。
現(xiàn)年63歲的村田吉弘是這家創(chuàng)辦于1912年的傳統(tǒng)日本料理店的第三代主人。出身于廚師世家的村田在大學(xué)期間曾遠(yuǎn)赴法國(guó)學(xué)習(xí)法國(guó)美食的烹調(diào)技法，回國(guó)后便繼承家業(yè)，開始致力于實(shí)現(xiàn)自己以“菊乃井”為據(jù)點(diǎn)，將“和食”推向全世界的夢(mèng)想。
走進(jìn)“菊乃井”，穿過(guò)古樸的木扉之后映入眼簾的便是竹籬曲徑、石板青苔，百年歲月的厚重令來(lái)自繁華街市的食客們心緒為之沉靜。在寬敞明亮的開放式餐廳廚房?jī)?nèi)，村田向記者演示了一頓“米其林”級(jí)“和食”的制作全過(guò)程。
拿起一個(gè)奇怪的球狀食材，村田向記者介紹道：“這種蘿卜距今已有400余年歷史，是蘿卜這種植物傳至日本時(shí)最原始的品種。目前全日本只有京都還保留著一小片產(chǎn)區(qū)�，F(xiàn)在的人們已經(jīng)很難從市場(chǎng)上的蘿卜想象出蘿卜本來(lái)的味道。所以我們希望顧客們能夠從我們的菜品中體味到歷史的滄桑感”。“對(duì)于許多食材來(lái)說(shuō)，有時(shí)不加工就是最好的加工。”村田一邊用令人眼花繚亂的七八種刀具解切著生魚片，一邊說(shuō)，“能夠保留新鮮食材最本真的味道呈現(xiàn)給顧客是一名優(yōu)秀的日本料理廚師必須具備的本領(lǐng)。對(duì)于生魚片等看似未經(jīng)過(guò)多加工的菜品而言，廚師的匠心則完全體現(xiàn)在切割的刀法和對(duì)配菜、擺放以及餐具的搭配上。”
采訪的過(guò)程中，幾位在“菊乃井”工作的學(xué)徒廚師告訴記者，他們分別來(lái)自日本各地，都是在專門的廚師技能學(xué)校學(xué)習(xí)過(guò)數(shù)年之后，再慕名前來(lái)拜師學(xué)藝的。過(guò)去，類似“菊乃井”這樣的百年老店，只有店主人家的繼承人才有特權(quán)學(xué)習(xí)掌握相關(guān)的廚藝技法。但是現(xiàn)在，為了更好地在日本保護(hù)和傳承“和食”文化，并面向海外宣傳和推廣“和食”這一屬于全人類的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，日本已經(jīng)成立了“日本料理學(xué)會(huì)”等專門的非營(yíng)利組織，并開始在大學(xué)的本科和研究生
教育中新設(shè)與“和食”有關(guān)的專業(yè)院系和課程，所有對(duì)“和食”充滿興趣和熱情的年輕人和外國(guó)人都能夠自由地學(xué)習(xí)到傳統(tǒng)、正宗的“和食”制作方法。相信在不久的將來(lái)，無(wú)論在世界上的任何角落，人們都能夠品嘗到原汁原味、新鮮健康的“和食”。
（光明日?qǐng)?bào)駐東京記者謝宗睿）
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